O POVO – Salgadinho de caju poderá incrementar renda no campo

10 de março de 2009 - 08:58

A tecnologia para produzir chips de fruta, uma espécie de batata frita, está sendo desenvolvida pela Embrapa em parceria com um centro de pesquisa francês

Imagine um salgadinho, do tipo batata frita (chip potato), feito de caju sendo vendido nos supermercados. Não. Não se trata de nenhuma loucura. A tecnologia que vai permitir essa façanha está em andamento. Os projetos da próxima fase, a da aceitação sensorial, para saber se o consumidor gosta do sabor, do aroma, da aparência e textura do produto, que deve durar um ano, estão sendo elaborados. O mais importante é que os estudos apontam que vitamina C é resistente ao calor e, portanto, pode passar pelo processo de fritura mantendo grande parte de suas propriedades naturais.

A ideia de produzir chips de fruta, mais especificamente de caju, e oferecer mais uma alternativa de renda para pequenos e grandes produtores é da pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical, engenheira de alimentos Janice Ribeiro Lima. Ela conta que os estudos desenvolvidos pela Embrapa, em parceria com o centro de pesquisa francês Cirad (Centre de Coopération Internationale em Recherche Agronomique pour le Développement), apontam que a vitamina C possui uma boa resistência térmica.

De acordo com a pesquisadora, que passou o ano de 2008 na França avaliando a reação da vitamina C frente ao tratamento térmico (aquecimento para fritura), o caju foi escolhido para a condução dos testes por possuir uma grande quantidade de vitamina C na sua composição – em torno de 200mg/100g – além de ser um produto com muitas possibilidades de aproveitamento pela indústria de alimentos. “O pedúnculo do caju é bastante versátil e pode ser utilizado como matéria-prima para produtos doces ou salgados”, explica, considerando ainda a grande produção da fruta no Ceará e no Nordeste, além da grande perda. Hoje o pedúnculo é praticamente todo desperdiçado.

Janice Lima comenta que os dados disponíveis com relação à resistência térmica da vitamina C só chegavam a tratamentos térmicos até 120°C. “Nossa idéia era testar o comportamento da vitamina C em temperaturas compatíveis com processamentos industriais, como a fritura, que alcança temperaturas de 180°C”, completa a pesquisadora acrescentando que os testes foram realizados com temperaturas que variaram de 100°C a 180°C, utilizando tempos diferentes de tratamento, para verificar a degradação da vitamina nas várias simulações.

Os resultados surpreenderam os pesquisadores. “A uma temperatura de 100°C, depois de duas horas de tratamento térmico, ainda havia mais de 70% da vitamina C inicial. A 140°C, depois de 15 minutos – que é um tratamento muito drástico – 50% da vitamina C ainda continuava presente”, conta Janice.

A pesquisadora pondera que os estudos não são definitivos e que ainda é preciso um aprofundamento quanto às variáveis desse comportamento. “Não sabemos, por exemplo, se algum componente do caju exerce um tipo de proteção contra a degradação ou se é uma característica própria da vitamina C. Nossa ideia, agora, é trabalharmos com outras frutas ricas em vitamina C ou desenvolver um sistema-modelo, com uma solução de vitamina C pura, e verificar se o comportamento será o mesmo”, adianta.

EMAIS

– Nos laboratórios do Instituto Centec, já é desenvolvida a banana chips. O salgadinho que tem como matéria-prima a fruta foi gerado nos cursos de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Tecnologia. Na foto ao lado, a produção no Centro Vocacional Tecnológico localizado em Limoeiro do Norte.

– A pesquisa com o caju, que foi conduzida no Cirad, faz parte do projeto “Agregando valor a frutas tropicais subutilizadas com grande potencial de comercialização”, aprovado em 2006 pelo Programa de Cooperação Internacional em Pesquisa e Desenvolvimento Tecnológico da União Européia, que destinou 1,7 milhão de euros para estudos com nove frutas tropicais – açaí, amora silvestre, caju, camu-camu, garambullo, naranjilla ou lulo, pupunha, pitaia e tomate de árvore. Participam do projeto Alemanha, Bélgica, França, Inglaterra, Brasil, Costa Rica, Equador e México.

Fonte: O Povo
Editoria: Economia
Data: 09/03/2009